用小烤箱做小歐式麵包

先說一件事,很重要:當我說這個麵包真好吃時,不一定你吃了後會覺得好吃。
5分鐘麵包2
這個歐式麵包的材料裡,沒有油,當然不會有大家習慣的那種軟香的滋味,那種軟香是很多奶油(植物奶油)與香料做出來的;也沒有糖,所以,吃起來只有鹹味。聞起來則是麵粉的香味。表面在烤熱的狀態下是酥脆的,但是有點耐嚼的脆,不是像油酥那種香脆。
所以它是歐式麵包,很像歐洲餐廳給的佐餐用麵包,記得在西班牙只要在外面餐廳吃,就會附上一個,有時還用密封塑膠袋裝著,我們吃不完也都會帶走,一方面因為可以當作另一餐,一方面這麵包很耐吃。在台灣,比較類似的口感與味道就是COSTCO賣的密封裝的進口小麵包,但沒有那麼結實。
如果,你喜歡甜香軟麵包,這篇文章看看就好,如果,你能接受這種歐式麵包,或許可以在假日試著也做做看。


這歐式麵包的食譜,我是從廚房裡的人類學家看來的。最原始的來源是 【Artisan Bread in Five Minites a Day 】這本食譜書。
看起來做法很簡單,而且無油無糖很健康。有時來不及做吐司時,如果冰箱有這樣的麵糰,就可以立刻烤麵包,也不用擔心早餐沒得吃了。
這麵糰不用揉,只需要拌勻,就算最後拿出來整型時,也不能過於用力,以免把麵糰中的空氣給破壞了,影響軟度,操作很簡單。(這裡有Video,看完就會立刻明白。)
但有個問題是,我只有小烤箱。不能控溫,這外國人的食譜中的溫度、時間對我而言應該都沒有意義,但我還是想做。至少試一次看看可否成功。
我開始思考小烤箱的特性,小烤箱加溫快,而且沒有控溫裝置,會一直加熱,反而不會像大烤箱要預熱很久;記得以往如果不是太厚的東西,用小烤箱在高溫快速的狀況下烤,反而比較好吃,大烤箱烘烘烘的都烘乾了。但大烤箱可以小火慢烤,讓比較大的食物內部會熟。(這只是我自己的使用經驗,不知道實際上是否是這樣。)
那如果,我把麵包做成小個(反正也放不下大的),這樣應該就不會有內部不熟的問題,又怕熟的太快,麵糰發不夠,所以,從冰箱拿出後,我大概把麵糰放一個小時,我也想過可以放在溫熱但沒火的烤箱中先發酵,但做的那天很溫暖,我就沒有這樣做。
於是沒有baking stone、沒有控溫裝置的我開始了第一次,晚上我使用食譜的三分之一份量做好麵團,發酵好放入冰箱。第二天一早開始做麵包,拿出整型發酵後,烤箱先預熱10分鐘,放入裝著麵糰的烤盤,因為麵團非常的軟,那成型後就要放在烤盤上,不然就得像作者那般用pizza板滑入烤箱。
5分鐘麵包1
用烤箱上的600W開始烤,有的烤箱沒標示,就用上下都開的火力烤,但每個人烤箱不同,第一次一定要全程看著,以找出適合自己烤箱的時間,如果發現太熱,可以把門開一些降溫。約10分鐘,麵包就脹起成型,表面也有金黃,我用夾子把麵包換位置,又再烤了5分鐘,看外層顏色較深後,就拿出來切開看裡面,有漂亮的氣孔,成功呢!
但我發現用它的食譜,太鹹,我又放了食譜一半份量的材料,但是不放鹽,把老麵混下去,這次做的就味道剛好,所以我得記得下次鹽的分量要減蠻多的。
所以我的做法是
1. 1.5 大匙乾酵母粉+0.5大匙鹽+6.5杯中筋麵粉,混合好。(鹽的分量我有減少。)
這裡的1杯水是240 cc,1杯麵粉是140g。台灣有的量杯不是這樣的,所以要注意。
2. 在1中加入3杯比體溫稍高的溫水,混合成麵糰。如果有老麵,可以把水跟老麵打成泥狀,在放入1中,雖然有老麵但酵母的分量不改變喔。
3. 室溫下發酵1.5-2小時,依室溫而定,最好是兩小時,可以很明顯看到麵團長大。
4. 放入冰箱,最少要冰三小時,我是晚上做第二天用。
*****第二天******
1. 手上沾麵粉,抓出一團麵,灑麵粉在麵糰上,才不會黏,輕輕的把麵團弄成小圓型,其實放到烤盤上就會塌了。不過沒關係,它會繼續發酵長大。我是有在烤盤上放烘焙紙。用剪刀在麵糰上剪出花樣,因為它烤了會裂,還不如自己剪。
2. 發酵1小時。放入烤箱烤。
3. 上下火都開,觀察麵包狀況,如果還沒長大,外皮就變色,那麼把烤箱門打開一點,裡面溫度就會降。一切都靠手動。第一次只要求烤熟不烤焦就好。
我沒吃過專業烤箱烤的,但用小烤箱烤的風味也很類似我在歐洲吃的,讓我很滿意了。
後來又做時,一次做四個,因為是小麵包,我又想到其實可以不用烤到外面表皮到OK,只要麵包發起來表面有點微黃變硬即可,這樣在冰箱中的話,拿出來加熱後,就會烤的剛剛好呢。
想試試看嗎?我的做法很隨性,僅供參考,料理好玩的地方就在於克服困難點,並隨時可以把創意放下去實驗,而不是一成不變。
**想更深入了解**
*廚房裡的人類學家:五分鐘歐式麵包
*Artisan Bread in Five Minites a Day 作者部落格
註:河蟹中朋友看不到圖的請至阿妮新浪博客

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